Kutsal, erotik, enerji kaynağı, cinsel gücü arttırıcı, baştan çıkarıcı, yaralara merhem, mutluluk kaynağı, sakinleştirici, gıdaların kralı, romantik ve damak zevkinin doruk noktası gibi yakıştırmalar bir yana 3000 yıllık tarihi olan çikolatanın dayanılmaz lezzeti tartışılamaz. Milyonlarca insanın büyük bir zevkle tükettiği çikolatanın Latince adı “Tanrıların besini” anlamına geliyor.

Tropik kakao ağacının çekirdek görünümlü tohumundan elde edilen çikolatanın sırları en sonunda bilimsel olarak çözüldü.


Doğal olarak Güney Amerika’daki Amazon nehrinin sularıyla beslenen Ekvator ormanlarında büyüyen kakao ağacı, günümüzde tropikal iklime sahip birçok ülkede yetiştiriliyor. İri ve parlak yeşil yapraklı ağaçların üzerindeki meyva görünümlü kozalar yeşil, sarı, turuncu ve kırmızı tonlarındaki kalın kabuklarıyla değerli kakao çekirdeklerini koruyorlar. Kozanın kabuğu yarılınca içinden yapışkan beyaz bir lifle kaplı 40 civarında badem görünümlü çekirdek/tohum çıkıyor. İşte bu çekirdeklerden kakao ve çikolata elde ediliyor.

Orta Amerika uygarlıkları Mayalar (MÖ 2000-MS 250) ve Azteklerin kakaodan yapılan içecek ve yiyecekleri dinsel törenlerde ve afrodizyak olarak kullandıkları biliniyor. Aztek imparatoru Montezuma’nın haremini ziyaret etmeden önce bol miktarda kakao içtiği söyleniyor. 14. ve 16. yüzyıllar arasında yaşayan Aztekler için kakao öylesine değerliydi ki, para adeta ağaçta yetişiyordu. Para birimi olarak kakao taneleri kullanılıyordu. 100 kakao çekirdeğiyle bir köle satın alınabiliyordu.

Meksika’ya gelen İspanyol kaşiflere altın kaselerde sunulan kakaolu içecekler, lezzeti ve Viagra etkisiyle Avrupalı askerleri büyüledi. Komutanları Cortez, içecekten çok sunulduğu altın kaplarla ilgilense de, kakaonun afrodizyak etkisine kayıtsız kalamadı. Kakao çekirdekleri 1544 yılında İspanya’ya geldi, oradan tüm Avrupa ülkelerine ve dünyaya yayıldı.

Kakao taneleri oldukça karmaşık bir işlemden sonra çikolataya dönüşüyor. Muz yaprağında mayalanıp güneşte kurutulan kakao tohumları belli bir ısıda öğütüldükten sonra presleme yöntemiyle hamur kıvamına getirilir. Presleme sırasında içine şeker ve yağ katılır. Azteklerin tükettiği kakaolu içecek oldukça sert ve yağlıydı. Bildiğimiz çikolatanın yapımı 1800’lerde gerçekleşti. Önce yağından arındırılan kakaonun acılığını gidermek için içine şeker katıldı, ardından kakao yağından bir miktar ilave edilerek kaygan bir dokuya kavuşması sağlandı. Kalıp çikolata ilk kez 1847’de İngiltere’de satışa çıkarıldı. Çikolataya süt katarak farklı bir tat elde etmeyi ise 1876‘da İsviçreliler akıl etti. Bundan sonrası malum, binbir çeşit çikolata imal edildi.

Çikolata tutkunları, bol oranda ucuz yağ, süt, şeker ve tatlandırıcı içeren çikolataların sağlık açısından zararlı olduğunu belirtiyorlar. Bu çikolataların içinde çok az kakao bulunuyor. Gerçek çikolatanın kakao oranı en az yüzde 80 civarında oluyor. Kakao çekirdeği oldukça pahalı bir ürün, çikolata haline dönüştürülmesi de öyle. Süpermarketlerde satılan çikolataların hepsi şeker ve yağ deposu. Bu ürünlerin afrodizyak etkisinden daha çok şekerin verdiği hazdan ibaret olduğu, aşırı miktarda yağ ve şeker içermesi nedeniyle kilo yaptığı belirtiliyor.

Tanrıların besini, birbirinden farklı yüzlerce kimyasal maddeden oluşuyor. Bu maddelerden biri kafein. Az miktarda da olsa kakao çekirdeklerindeki kafeinin uyarıcı özelliği bağımlılık yaratıyor. Kakaodaki diğer uyarıcı madde theobromine, özellikle köpeklere büyük zarar veriyor. Çukulatanın köpeklere dokunmasının nedeni olan teobrominin kalp uyarıcı etkisi var.

Anfetamine benzer bir etkisi olan phenylethylamine, beyinde yarattığı etkileşimle aşık olma duygusuna yolaçıyor. Çikolatının aşk ile özdeşleştirilmesi bundan kaynaklanıyor. Aşkta yenilgiye uğrayanların çikolata yiyerek tutkuyu besleyen phenylethylamine eksikliğini giderdikleri söyleniyor. Ama asıl üzerinde durulan konu, çikolatanın insan sağlığı açısından faydalı olan maddeler içermesi.

2012 yılında bilimsel “New England Journal of Medicine” dergisinde yayınlanan bir yazıda, İsviçre gibi çikolata tüketiminin çok fazla olduğu ülkelerin diğer ülkelerden çok daha fazla Nobel ödülü kazandıkları iddia edildi. Yazıyı kaleme alan Franz Messerli, kakaodaki flavanol maddesinin yaşlıların beynindeki kan dolaşımını hızlandırdığını yazdı.

Birçok bilim insanının tepki gösterdiği bu iddianın hiçbir bilimsel kanıta dayanmadığı öne sürüldü.
 

Amerikalı araştırmacı Daniele Piomelli, kakao yağının beynin doğal olarak ürettiği anandamide maddesini yoğunlaştırarak insanda esrar etkisi yarattığını iddia etti. Piomelli, ağızda eriyen çikolatanın beyne yoğun haz sinyalleri yollamasını esrar bağlantısıyla açıklayınca büyük çikolata firmalarının yöneticileri laboratuvarının kapısında kuyruğa girdi. Bu araştırmanın üzerinden 17 yıl geçmesine karşın gazeteciler, her Sevgililer Günü’nde Piomelli’yi arayarak esrar-çikolata ilişkisini soruyorlar.

Çikolata fabrikaları bu tür haberlerle yakından ilgileniyor. Ancak onları asıl ilgilendiren çikolatının sağlıklı bir gıda olduğunu ortaya çıkaran araştırmalar. İşin ilginç yanı, bu araştırmaların yüzde 70‘i çikolata endüstrisinin fonlarıyla gerçekleştiriliyor.

British Medical Journal’da 2011 yılında yayınlanan bağımsız bir araştırmada, düzenli çikolata tüketiminin kalp rahatsızlıklarını yüzde 37, beyin kanamasını yüzde 29 oranında azalttığı öne sürüldü. Bir başka araştırmada ise, çikolatanın kan damarlarının esnekliğini arttırarak dolaşımı kolaylaştırdığı ve kalp hastalığı riskini azalttığı ortaya çıkarıldı.

Bütün bunlardan “çikolatanın hiçbir zararı yok, faydası çok, yiyin yiyebildiğiniz kadar” sonucunu çıkarmak mümkün. Gel gelelim, Avrupa Gıda Güvenliği Dairesi, 2012 tarihli bildirisinde güvenli olarak tüketilecek çikolata miktarının günde 10 gram (küçük bir kare) olduğunu açıkladı. Bu açıklama çikolata üreticilerinin hiç hoşuna gitmedi ve yoğun tartışmalara yolaçtı.
Çikolata öylesine lezzetli ki, herkes seviyor, herkes yiyor. Araştırmalara gelince, isteyen istediği yere çekiyor. Anlaşılan o ki, az şekerli, az yağlı ve bol kakaolu olmak koşuluyla günde bir iki parça atıştırmakta herhangibir sakınca yok.

Afiyet olsun.