Binlerce yıllık bir lezzetin taşıyıcıları olan Antalya’nın son tirmisçileri zamana direnirken, Araplarla Yahudilerin uzlaştığı ender konuların başında gelen acı bakla Afyon’da başka, Isparta’da başka adla tüketiliyor. Ancak ‘ilaç gibi’ benzetmesi yapılan bu kadim çerezin tadı hep aynı.

GELENEKSEL PAZARLAR AVM’LERE KURBAN EDİLİRKEN

Anadolu'nun dört bir yanında kurulan yöresel pazarların yerini dev AVM'lerin almasıyla tüketim alışkanlıklarımız da hızla değişmeye başladı. Özellikle son yirmi yılda kapitalizme yenik düşen geleneksel pazarlar birer birer tarihten silinip gitti. Ege'den Akdeniz'e, Karadeniz'den Güneydoğu'ya bulunduğu coğrafyanın her çeşit ürünün alınıp satılmasının yanında sözlü kültürün de takas edildiği geleneksel pazarlar Türk kültürünün ellerimizin arasından kayıp giden mücevherlerinden biriydi.

Ancak pazarlar dönüşse de bu hızlı yok oluşa direnen ürünler de yok değil. Antalya, Konya, Isparta ve Afyon gibi kentlerde kurulan birçok geleneksel pazarın değişmez tatlarından birinden söz ediyorum. Her yerde farklı adla anılan ancak damaklarda hep aynı tadı bırakan binlerce yıldır bilinen acı bakladan...

AKDENİZ UYGARLIKLARININ BİNLERCE YILDIR VAZGEÇMEDİĞİ LEZZET

'Binlerce yıldır bilinen' ifadesi laf olsun diye söylenmiş değil. Zira kimi kaynaklara göre 3 bin yıldır bilinen acı baklanın, Mısırlıların yanısıra, Güney Amerika yerlileri tarafından da sağaltıcı olarak kullanıldığı biliniyor. Akdeniz uygarlıklarının bakiyesi olan coğrafyalarda hala vazgeçilmez olan acı baklanın Türkiye'de en çok tüketildiği kentlerin başında Antalya geliyor. Antalyalılar acı baklayı 'tirmis' adıyla biliyor. Acı baklanın, Kahire'nin ünlü Tahrir Meydanı'nda bugün bile  'tirmis' olarak satılması, bu adın Antalya'ya Mısır'dan gelmesinin kanıtı gibi.

ANTALYA’NIN SON TİRMİSÇİLERİ

Eskisi kadar yaygın olmasa da Antalya sokaklarında hala seyyar tezgâhlarda tirmis satanlara rastlamak mümkün. Sayılar bir elin parmağını geçmeyen Antalya'nın son tirmisçilerinden biri olan Bilal Işık'la tezgâhının başında koyu bir tirmis sohbetine başlıyoruz.

ÇARŞAMBA PAZARININ ALTIN RENKLİ ANILARI

Köklü bir yaşam kültürünün yok edilerek üzerine beton dökülen, trilyonlarca liralık kaynak israfıyla büyük bir ticaret merkezine dönüştürüleceği söylenen Isparta'nın ünlü Çarşamba Pazarı'nın hafızalarda kalan tatlarından biriydi acı bakla. Altın rengi ve albenisiyle davetkarlığna diyecek olmasa da alışık olmayanlar için tadı biraz buruk ve kekremsi bulunurdu.


ISPARTALI ‘TERMİYE’, AFYONLU ‘PIRTLANGIÇ’ DİYOR

"Isparta ve Konya'da 'termiye' denilir" diye anlatmaya başlıyor, Bilal Işık. Parmakla sıkınca kalın kabuğunun sıyrılmasından olsa gerek, Afyonkarahisar'da 'pırtlangıç' deniliyormuş. Antalya'da üç tane tirmis tezgâhı olduğunu söyleyen Bilal Işık, bu işi yapmaya emekli olduktan sonra karar vermiş. "Eskiden yoğurt fabrikasında çalışıyordum" diyor. İşini severek yaptığından olsa gerek, sattığı ürünün oldukça farkında. Acı baklanın Antalya'da Serik'e bağlı bir iki köyde yetiştirildiğini söylüyor. Ekşili bölgesindeki bahçesine kendisi de ekmiş. "Eğer verim alırsam bundan sonra kendim yetiştireceğim" diyor. Sohbet arasında tezgaha gelen müşterilere tirmis satıyor, bir yandan da anlatmayı sürdürüyor: "Aslen Eskişehirli'yim. Bu bitkinin ilaç sanayinde de kullanıldığı biliniyor. Kabızlık ve basur gibi rahatsızlıklar için kullanılıyor. Günde beş tane kuru olarak tüketildiğinde, şekeri düşürdüğü de söyleniyor. Bunun için satın alan müşterilerim bile var. Düzenli tüketildiğinde de hemoroide de iyi geliyor."

‘YAHUDİ BAKLASINA İSTANBUL’DAN BİLE MÜŞTERİM VAR’

Yahudiler tarafından da yoğun olarak tükettiği bilinen tirmis'e 'Yahudi baklası' denildiğinin de altını çizen Işık, bir akşam üstü Kapalıyol'da tezgahıyla ilerlerken Yahudi bir yurttaşın "Mister! Mister!" diye bağırarak kendisini durdurduğunu ve önce bir kilo, tadına baktıktan sonra da iki kilo daha tirmis aldığını söylüyor. "İstanbul'dan bile müşterilerim var" diyor.

ACILIĞI GİTMESİ İÇİN KAYNATILIP ON GÜN SUDA BEKLETİLİYOR

Özelliklerini saya saya bitiremediği acı baklanın nasıl olup da ağız da böyle güzel tatlar bırakan vazgeçilmez bir çereze dönüştüğünü sorduğumuz Işık, işin sırrını da şöyle anlatıyor: "Kuru acı baklaları bir gün önceden ıslatıp, 24 saat bekletiyoruz. Daha sonra kaynatıp soğutuyoruz. Her gün suyunu değiştirerek yaklaşık 10 gün acısının gitmesini sağlıyoruz. Daha sonra hafif tuz atarak satışa sunuyoruz. Tuzsuz olunca bazılarına tadı yavan geliyor. Isparta ve Konya'da tuzsuz olarak da tüketiliyor. Mayalı bir bitki olduğu için özellikle sıcak yaz aylarında çabuk bozulabiliyor.  Yaz mevsiminde buzla muhafaza ediyoruz. Aksi halde bir kaç saat içinde bozulabiliyor. Daha çok kışın tüketiliyor."

TOHUMU DA MEYVESİ DE İLAÇ GİBİ

Meraklıları için acı bakla ya da nam-ı diğer tirmis’e Latince "Lupinus Albus." denildiğini de ekleyerek yağ yönünden zengin olan bitkinin yuvarlak tanelerin dışında tohumunun da çeşitli hastalıklar için destekleyici tedavide kullanıldığını anımsatalım. Beyazlı morlu, pembeli mavili çiçekleriyle yabani olarak da yetişen acı bakla, birçok yararı sayılsa da kadim uygarlıklardan bugüne uzanıp gelen; Arapla Yahudiyi aynı noktada buluşturan lezzetiyle salt çerez olarak bile tüketilmeyi hak ediyor...

Yusuf Yavuz