Hikayelerden birine göre, Etiyopyalı bir keçi çobanı, keçilerin bir bölümünün oldukça hareketli ve zinde olduğunu fark eder. Keçileri takip eden çoban, hareketli keçilerin kahverengi tohumları olan bir ağaçtan beslendiklerini görür. Aynı tanelerden kendisi de yer. Gerçekten de yediği tanelerin insana zindelik verdiğini fark eder. Çoban, keşfini, bulunduğu yerdeki imama anlatır. Olay imamın da ilgisini çeker. Kuruttuğu kahve tanelerini suda kaynatan imam, ilk kez kahveyi içecek haline getirir.

Kahve şeytan kadar kara

Melek kadar saf
Cehennem kadar sıcak olur
(Türk Atasözü)

Gece ibadetlerinde zinde kalmak ve daha çok ibadet edebilmek amacıyla daha da geliştirilerek kullanılan kahve, 1470’lerde ölen Sufi alimi Muhammed ElDhabbani tarafından Yemen’de gerçek bir içki haline getirilir. Bir başka inanışa göre kahve, Şazeli tarikatının piri Hasan eşŞazeli ya da Ebu’l Hasan Şazeli tarafından Habeşistan’ın (Etiyopya) yüksek yaylalarında keşfedilmiş, Yemen’e de Şazeli dervişleri tarafından getirilmiştir.

Katip Çelebi’nin aktardığı bir rivayette ise, Şazeli’nin 1258 yılında Hac yolculuğu sırasında müritleriyle uzun uzun sohbetlere daldığı, bu sohbetlerde kahve çekirdeklerinin kaynatılıp içildiği belirtilmektedir. Bu nedenle İstanbul’daki kahveciler Şeyh Şazeli’yi kahveci esnafının piri kabul etmişler ve kahvehanelere “Ya Hazreti Şeyh Şazeli” levhaları asmışlardır.

Etimolojik açıdan, ileri sürülen görüşler arasında en çok taraftar bulanı ve mantıklı olanı, kahvenin güney Habeşistan’dan bütün dünyaya yayıldığı fikridir. Bu görüşe göre, Avrupa dillerinde cafe, Latince’de coffea olan kahvenin, yabani kahve ağacı olarak bol miktarda yetiştiği Güney Etiyopya’nın Kaffa yöresinden adını aldığı kuvvetli bir olasılıktır.

Tarihçi Solakzade’ye göre kahve I. Selim’in Mısır seferinden sonra 1519 yılında, Müslüman tüccarlar tarafından İstanbul’a getirilir. Ancak, bu dönemde oldukça dar bir çevre kahveyi tadabilmiş. Katip Çelebi’nin Mizânu’lhakk fi ihtiyari’lahakk (1657) isimli eserindeki anekdota göre, 1543 yılında kahve İstanbul limanında ilk olarak gö­zükmesinin akabinde aleyhinde bir fetva çıkarılır. Fetvaya göre kömürleşene dek ateşte kavrulması ve fincanın elden ele geçirildiği top­lantı­lar­da içil­me­si dolayısıyla kahveye bir yasaklama getirilir ve sonrasında kahve taşıyan gemiler batırılır ve yükü denizin dibine boşaltılır. Bu fetvanın veriliş tarihi net ola­rak bi­lin­me­me­si­ne rağmen, kendisine atfedilen fetva dolayısıyla Şeyhülislam Ebussuud Efendi (1490-1574) öne çıkar. Halbuki anekdot 1540’ların bir tarihi vakasını anlatmanın ötesinde, devrin önemli insanlarının ciddi kaygılarını yansıtan bir bakış açısını gösterir. Öte yandan, Ebussuud Efendi’nin kahveye karşı olumsuz tutumunun gerçekliği hususunda bazı belirsizlikler de sözkonusudur. Zira kahvenin 16. yüzyılın ilk yarısında sessizce İstanbul’a girdiğine dair deliller vardır.
Peçevî tarihine göre Kanuni Sultan Süleyman döneminde 1554 yılında, Hakim adlı birisi Halep’ten, Şems adlı kişi de Şam’dan İstanbul’a kahve getirirler ve Tahtakale’de açtıkları iki ayrı dükkânda kahve pişirip halka satmaya başlarlar. Osmanlı tarihçisi İbrahim Peçevî, kahvehaneye gelen kişiler hakkında da ayrıntılı bilgiler verir. Kimisinin bu mekanda satranç ya da tavla oynadığını kimisinin ise görev almak için bekleyen kadılar, müderrisler ve işsizler gibi kimselerin uğrak noktası haline geldiğini belirtir.

Kanuni Sultan Süleyman dönemine kadar dinsel olan kahve yasağı, bu dönemden sonra siyasi nedenlerle gerçekleşir. Kahvehaneler yıkılır, kahve içenlerin asılmasına kadar varan şiddetli cezalar uygulanır. Gerekçe olarak kahvehenelerin tembelliği artırdığı, camilere devamı azalttığı, buralarda toplanan kişilerin siyasi sohbetlerinde devlet işlerini eleştirmeleri ve örgütlenmeleri gösterilir. Ancak, bu yasak bile halk arasında kahveye olan ilgiyi yok edemez. II. Selim döneminde de, aynı gerekçeyle yasaklanan kahve içiminin engellenmesi uzun ömürlü olmaz. Hatta kahvenin birçok hastalığa iyi geldiği söylentisi ilgiyi daha da artırınca softalar, meyhaneden daha zararlı olduğunu ileri sürse de kahve yasağı, meyhane yasağı kadar uzun sürmez.

Zamanla, kahve içmek, Türk erkek ve kadınlarının gündelik yaşamlarının vazgeçilmez parçası haline gelir. Evliyâ Çelebi’ye göre, Kösem Valide Sultan’ın Topkapı Sarayı’nda bir kahvehanesi bile vardı. Yine Evliyâ Çelebi’nin yazdıklarından öğreniyoruz ki, İstanbul’da o dönemde elli beş kahvehane, buralarda çalışan yaklaşık iki yüz kişi ve ayrıca kahve satan üç yüz dükkân bulunuyordu. İnsanların vazgeçilmez içeceği haline gelmesinden sonra açılan kahvehanelerde maşrapayla kahve içilirdi. Tiryakiler de bu kahveleri adeta su gibi içerlerdi.

Kahvenin özel ve itibarlı bir ikram çeşidi olarak saray mutfaklarına girişi, IV. Mehmed zamanına rastlar. Saraydaki konuklara ikram edilen tatlılar, reçeller, şerbetlerle birlikte sunulurdu kahve. Hatta saray teşkilatında “kahvecibaşı” makamı bulunuyordu. Buraya önemli kişiler atanır ve zaman zaman kahvecibaşılıktan sadrazamlığa kadar yükselirlerdi. Kahveye verilen önem o kadar artmıştı ki padişahın içeceği kahvenin suyu özel olarak Eyüp tepesi civarındaki Gümüşsuyu’ndan getirtilirdi. Sarayın harem dairesinde, kadınefendilerin de ayrı kahvecibaşları bulunurdu.
Osmanlı’da kahve, yeşil tane hâlindeyken tavada veya dolapta kavrulup özel kaplarda soğutulduktan sonra havanda, dibekte dövülüp ya da değirmende çekilip pişirilmeye hazır hale getirilir. Aslında kahve, dünyanın her yerinde çeşitli şekillerde kavrulur, dövülür veya el değirmenlerinde çekilir; fakat onu “Türk kahvesi” yapan kendine has pişirilme usulleridir.

Kahve, sarayda ibrikle, güğümlerle pişirilir, büyük sinide fincanlarla içilirdi. Bunların “Kütahya fincanı” ya da “Kaba fincanı” gibi çeşitleri vardı. Kahve sunumu da saraylarda özel bir törenle yapılırdı. Konukların ağırlandığı bölüme sitil örtüsü denen örtü, iki kişi tarafından taşınarak önden getirilirdi, ardından da kahve tepsisi. Tepsi ağırsa iki kişi tarafından tutulurdu. Kahve ibriklerden fincanlara aktarılır, en son, servis yapacak kişi içeri girerdi. Sitil takımı, bir halkayla birleştirilmiş üç zincirin taşıdığı küçük bir mangal olan sitil ve bunun içindeki kahve ibriğinden oluşur. Bu özel takımın tozlanmasını önleyen örtüyse atlas ya da ipek kadifeden yuvarlak yapılırdı. Saraylar dışında büyük konaklarda sitil örtüsü, sitil takımını taşıyanların omuzlarında gelir, hizmetliler içeri sırayla girip dizilirler ve kahve fincanlarını geri alıncaya kadar da kenarda ayakta beklerlerdi. Kahveyle birlikte mutlak su da sunulacaktır. Su, kahveden önce içilecek ki ağzı temizlesin.

17. yüzyıla gelindiğinde İstanbul’da kahve depolarının sayısının 300’ü bulur, bu yüzyılda kahve ticaretine giren Avrupalı tüccarların Yemen’den yüksek fiyatla kahve almaları İstanbul’daki kahve stoklarının hızla tükenmesine ve fiyatların artmasına neden olur. Stokların tükenmesi kahve üretiminde yolsuzlukların da başlamasına neden olur, kahve işinden sorumlu olan Eminönü civarındaki Yeniçeriler de saf kahveye nohut ve benzeri tahılların katılmasına göz yumarlar. Yaşanan gelişmelerin ardından kahve tüketiminin kontrol altına alınması ve düzenin sağlanması amacıyla bir dizi tedbirler alınır, bu kapsamda ek vergiler getirilir ve kahve dağıtımında Mısır Çarşısı esnafının kefil olduğu 4 kişilik bir grup denetim görevine getirilir. Kahve sıkıntısı halk arasında beklenenden daha fazla problem oluşturduğu görülür Yerli halkın kahve ihtiyacını karşılamak amacıyla vergiler yükseltilmişse de karaborsa önlenemez hatta yabancılara kahve satılmaması bile gündeme gelir.

Kahvehaneler müdavimlerinin ait oldukları sosyal çevre, iş kolu ve ilgi alanlarına göre sınıflanmaktadır. Bu kahvehanelerin aldıkları “mahalle kahveleri, esnaf kahveleri, yeniçeri kahveleri, tulumbacı kahveleri, âşık kahveleri, semai kahveleri, meddah kahveleri, esrarkeş kahveleri” gibi isimler kahvehane kültürünün altında yatan kültürel çeşitliliği adeta belgelemektedir. Melling, Allom ve Walsh gibi ressamların 19. yüzyıla ait gravürlerinden de dönemin kahvehane mimarisi hakkında fikir edinmek mümkündür. Verilen bilgilere göre; klasik planlı bir kahvehaneye önce orta meydanı adı verilen bir avludan ulaşılırdı. Çoğunlukla bu mekanın üç ya da dört tarafı bir metreye yakın oturma yerleriyle çevriliydi. Kimi zaman da ayakkabıların çıkarıldığı bir kunduralık bölümü bulunmaktaydı. Esas ana mekan bu giriş mekanından 2030 cm. daha yüksekti. Ana mekan da kimi zaman çepeçevre 30 cm. yüksekliğinde oturma yerleriyle çevriliydi ve ortasında tüm mekana hakim bir şadırvan ya da havuz bulunurdu. Ocağın bulunduğu köşenin karşısında ise merdivenle çıkılan etrafı parmaklıklarla çevrilmiş 2025 kişinin sığabileceği kerevetli baş sedir bulunurdu. Buna sedirlik adı da verilirdi. Buraya kahvehanenin müdavimlerinden nüfuzlu kişiler otururdu. Tiryakilerin yeri ise baş sedirin yanında önünde post serili olan ve ayrıca bir saat bulunan yerde idi. Kahvenin en hakim yerinde alçıdan yapılmış yaşmaklı bir ocak bulunurdu. Ocağın her iki tarafında da içinde fincanların zarfların ve diğer kahve takımlarının yer aldığı delik adı verilen üçdört gözlü raflar yer alırdı. Rafların biraz uzağında sıra sıra çubukların saklandığı dolaplar ve ayrıca tütün ocakları bulunurdu.

Osmanlı’da bir diğer kahvehane türü ise yeniçeri kahvehaneleriydi. 17. yüzyıldan itibaren yeniçerilere evlenme izninin verilmesi, yeniçerilerin kışla dışına çıkarak esnaflaşma süreçlerinin başlamasına neden olur. Yeniçeri ocağından sivrilmiş kişilere verilen kahvehane açma izni bu tür kahvehanelerin bir disiplin içinde işletildiğini gösterir. Bektaşilikle de özdeşleşen bu mekanlar aynı zamanda dini işlevleri de olan askeri disiplinle yönetilmekteydi. Yeniçeri kahvehaneleri muhtelif görüşlere sahip müdavimleri ile siyasi yönü, geleneksel açılış törenleri ile de folklorik yönü olan mekanlardı. Her Yeniçeri kahvehanesinde bir Bektaşi babasının olması bu mekanların belli bir süre Bektaşi tekkesi gibi faaliyette bulunduğunu da gösterir. Yeniçeri kahvehanelerinin en önemli özelliklerinden biri de yolsuzluk, haksızlık ya da yetersiz yöneticilere karşı ilk toplumsal öfkenin ortaya çıktığı ve tezgahlanarak sokağa döküldüğü yerler olmasıydı. Bu mekanların bir başka özelliği ise, diğerlerinin aksine işsiz güçsüz bir sürü kişinin geceleri konaklamasına imkan vermesi idi. Yeniçeri kahvehaneleri bu yönü ile kışla gibi çalışan önemli mekanlardı.  Büyük ve oldukça süslü olan yeniçeri kahvehaneleri İstanbul’un deniz gören manzaralı yamaçlarına ya da denizde kazıklar üzerine kurulurdu.


1826’ya kadar bu eksende faaliyetlerini sürdüren Yeniçeri kahvehaneleri II. Mahmud tarafından kapatılmalarının ardından tulumbacıların müdavimi oldukları Semai kahvehaneleri türemeye başlar.  Çalgılı kahvehaneler grubuna giren, tabanı yeniçeriliğe dayanan askeresnaf zümresinin yarattığı bu örnekler, kahvehane tipinin 19. yüzyıl başlarında dönüştüğü yeni bir mekan türü olur. Semai kahvehanelerinde asker, esnaf zümresinin yerini tulumbacı külhanbeyleri alır. Ramazan ayına özgü olan bu kahvehaneler ramazan boyunca faaliyet gösterdikten sonra arife günü kapanırdı. Süslemesi ile ön plana çıkan bu kahvehanelerin dekorasyonu tulumbacı ve kayıkçılar arasından çıkan primitif sanatçılar tarafından yapılır, bazen mitolojik bazen de fantastik resimlerle müşteriler etkilenmeye çalışırdı. Mimari düzeni itibariyle tiyatro tipi bir görüneme sahip olan semai kahvehanelerinde peykelerin yerini gösteri düzenine göre yerleştirilen sandalyeler almıştı. Ayrıca gösteri yapılacak yer biraz yükseltilerek sahnemsi bir hale getirilmişti. Bu düzenleme klasik kahvehane ve tiyatro arasında bir geçiş oluşturuyordu. Ayrıca II. Abdülhamit Döneminden itibaren semai kahvehanelerinde alafranga müzik zevki de gelişmeye başlar.

On yedinci yüzyıla gelindiğinde Avrupa’da kahve pek az kişi tarafından biliniyordu. Osmanlı’ya ya da Ortadoğu’ya yolu düşen Avrupalı gezginler ticari anlaşmaların yapıldığı kahvehanelere mutlaka uğrar, en azından sokakta bakır cezveler içinde kahve satan seyyar satıcıları görürlerdi. Bu gezginler ülkelerine dönüp anılarını anlatmaya başladıkça Avrupa da kahveyle ilgilenmeye başladı. Üzerinden tüten dumanıyla sunulan bu lezzetli ve canlandırıcı yeni içecek, tüccarlar tarafından hemen Avrupa’ya tanıtıldı. Kahve, Venedikliler tarafından Güney Avrupa’ya götürüldü. 1615 yılında Venedik’e ulaşan ilk kahveyle birlikte Avrupa kültürüne yeni bir içecek katılmış olur. 1645 yılında Venedik’te, 1650 yılında Oxford’da, 1652 yılında Londra’da, 1672 yılında Paris’te kahvehaneler açılır.

Kaynak : leblebitozu